みなさん、こんにちは。
前回の牛肉の部位 内臓編はいかがでしたでしょうか？
今回は牛肉の部位(3) 希少部位編をお届けします。
希少度は★～★★★で表示していて、希少度が非常に高いものは★3つとなります。
（☆は0.5ポイント）
また、変わった名前の部位も併せてご紹介します。
※同じ部位でも人や地域によって呼び方が違うこともありますのでご注意ください。
■精肉部位
トンビ(トウガラシ) ★★☆
肩甲骨付近のお肉。肉質はもも肉に近い感じで、味はさっぱりしていて甘く上品な味わいです。一頭から約2kgしか取れない希少部位です。
形が唐辛子に似ていることから「トウガラシ」ともよばれています。
【料理】ローストビーフ・ビフカツなど
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ミスジ ★★★
肩の一部。1頭から1～2キロほどしか取れないことから「幻の肉」と言われる希少部位です。ハゴイタと呼ぶ地域も。木の葉のようなかわいい形と美しい霜降り（脂肪交雑）が特徴です。口の中でトロける、濃厚な味わいのお肉。
【料理】すき焼き・シチュー・カレー・スープ・肉じゃがなど
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ザブトン(ハネシタ) ★☆
肩ロースの下の方、あばら骨近くにあるお肉。名前の由来は、切り出した形が四角いところから、と言われています。細かな霜降りが均一に入った美しい見た目にたがわず、脂の甘みと繊細な香り、濃厚な旨みが詰まっています。
【料理】焼肉など
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エンピツ ★★★
牛のリブロース芯付近にある希少部位。赤身とサシのバランスが良いのが特徴です。歯ごたえはやわらかく、脂のしつこさが少ないあっさりした味わいです。
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カブリ★
肩カブリ・肩ロースカブリ・リブロースカブリとウチモモカブリがあり、やや硬めですが霜降りがきめ細かく、旨味の濃いお肉です。
【料理】焼肉・ローストビーフ・煮込み料理など
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シャトーブリアン ★★★
ヒレの中央部の太い部分で、希少価値が高いだけでなく、牛肉の中で最も美しいと言われている最高級の部位です。
【料理】 ステーキ・ローストビーフ・カツレツなど
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三角バラ★★
肩ロース、中バラと連結している前バラの一部です。焼き肉で極上カルビといえば三角バラのことです。
【料理】 焼肉など
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カイノミ★☆
中バラの一部で、貝の身の形に似ているのでカイノミと呼ばれています。非常にやわらかく、味がしっかりとしているわりにあっさりした上品な味わいです。
ヒレ（ヘレ）に似た部位で、一頭から約３ｋｇほどしか取れません。
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フランク★★
外バラの一部です。カイノミと連結している部位で、見た目が笹の葉に似ていることからササニクやササミなどとも呼ばれています。
バラの中でも赤身でやわらかく、スジが少なく癖のない、焼き肉好きには欠かせないお肉です。
一頭から約２ｋｇ弱しか取れず、非常に人気の高い部位です。
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トモサンカク（ヒウチ）★★
モモ肉のシンタマの一部で、一頭から約２ｋｇ弱しか取れない希少部位。名前の通り三角形をしていて、見た目が火打石に似ていることから「ヒウチ」と呼ぶ地域もあります。赤身と脂がバランス良く霜降りになっています。モモ肉独特の風味が食欲をそそります。【料理】 焼肉・ステーキ・ローストビーフ・すき焼き
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センボン★★★
牛の外モモの中心にある部位で、牛一頭から500〜600gしか取れない超がつくほどの希少部位。
筋肉が複雑に入り組んでいて、筋肉から濃厚な旨味が溢れ出てきます。ゼラチン質が豊富なお肉。
■内臓部位
マメ★
牛の腎臓がぶどうの房状であることからついた呼び名。しこしことした歯ごたえが特徴です。【料理】白いすじを除き、バター焼き・味噌煮込みに。
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シビレ★☆
胸腺、膵臓。胸腺のシビレは通常は生後1年以内の未成熟の個体から採取されます。成熟したウシやヒツジからは胸腺はほとんどとれません。
膵臓のシビレは「ドモ」ともいい、味は胸腺のシビレに比べてこってりしています。
プリプリとした食感と、クリーミーで濃厚な味わいが特徴です。
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ウルテ★☆
のどの軟骨。ゴリゴリッとした歯ごたえの硬い食感と、あっさりした味が特徴です。
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ネクタイ★★
食道周辺のお肉。形がネクタイに近いことが名前の由来です。赤身肉に近い味で脂も少なくヘルシー。筋繊維のコリコリした食感、噛むと口の中に溢れてくる濃厚なコクが特徴です。
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テッポウ★☆
直腸。肉厚でしっかりした歯ごたえ、濃厚な味が特徴です。
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ヤン★★★
ハチノスとセンマイを繋いでいる部位で、幻の希少部位と呼ばれています。
肉厚で、コリコリとしたアワビのような食感と、脂が多く甘みのある濃厚な味わいが特徴です。別名「ハチカブ」
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タン★★☆
ご存知の通り牛の舌。ビタミンA、B2、鉄分、タウリンが多く含まれています。
一頭から約1～1.5kgほどしか取れないため希少部位と言えます。
【料理】根元部分は焼肉で、その他はシチューなどの煮物料理で食べられています。
いかがでしたか？ 聞いたことのない部位もけっこうあったのでは？
次回の「お肉について」は、～国産牛と和牛の違い～をご案内いたします。
お楽しみに～
